Süßstoffe: Alles Wissenswerte

Süßstoffe

Einleitung

Selten war es so selbstverständlich energiearme Lebensmittel wie heute zu konsumieren. Sie werden häufig mit dem Aufdruck „light“ oder „zero“ versehen, Süßstoffe bzw. Zuckeralkohole machen es möglich. Auch Rocka Nutrition greift beispielsweise in Smacktastic oder im Proteinpulver auf Süßstoff zurück. So kann trotz der geringen Energiemenge ein hervorragender Geschmack erzeugt werden. Doch in der Vergangenheit gerieten die Süßungsmittel immer wieder in negative Schlagzeilen. Geht wirklich eine begründete Gefahr vom praktisch kalorienlosen Zuckersatzstoffen aus?

Was sind Süßstoffe und wie wirken sie?

Die Geschichte der Süßstoffe führt bis ans Ende des 19. Jahrhunderts zurück, wo Saccharin im Jahre 1879 entdeckt wurde. Süßstoffe besitzen eine sehr hohe Süßkraft, weshalb sie den Lebensmitteln nur in sehr geringen Mengen zugesetzt werden müssen. Da sie mit Ausnahme von Aspartam und Thaumatin kalorienfrei sind, können sie die Süße des Zuckers in zuckerfreien oder –reduzierten Lebensmitteln ersetzen, ohne dass eine relevante Kalorienzufuhr gegeben ist [2]. Ursprünglich wurden die Süßstoffe eingesetzt, um Diabetikern das Leben zu erleichtern, nun sind die kleinen Helfer heutzutage kaum noch aus dem Alltag wegzudenken. Insbesondere in vielen Sportprodukten wie Proteinpulvern, -riegeln und Sportgetränken sind die süßen Lebensmittelzusätze enthalten. Die Verstoffwechslung im menschlichen Körper geschieht insulinunabhängig und sie sind nicht kariogen. Des Weiteren gehören sie zu den Lebensmittelzusatzstoffen, weshalb ihnen E-Nummern zugeordnet werden (vgl. Tab. 1). Die Verpackung des Produktes muss daher den Namen des Zusatzstoffes und/oder die E-Nummer aufweisen. Süßstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie ein vorgegebenes Zulassungsverfahren durchlaufen haben und unter anderem ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit festgestellt worden ist.

Tab. 1: Eigenschaften von ausgewählten Süßstoffen (modifiziert nach [2, 5] )

E-Nr.	Süßstoff	relative Süßkraft in Bezug zu Saccharose	Süßstoff Kalorien (Brennwert pro 100 g )	ADI-Wert
950	Acesulfam K	200	0 kcal	0-9 mg/kg KG
951	Aspartam	200	ca. 410 kcal	0-40 mg/kg KG
952	Cyclamat	40	0 kcal	0-7 mg/kg KG
955	Sucralose	500-600	0 kcal	0-15 mg/kg KG
960	Steviolglykoside	40-300	0 kcal	0-4 mg/kg KG

Was sind Zuckeralkohole?

Zuckeralkohole gehören neben den Süßstoffen ebenfalls zu den so genannten Süßungsmitteln und weisen auch einen hohen Süßungsgrad auf. Zu den Zuckeralkoholen gehören Erythrit, Isomalt, Laktit, Maltit, Mannit, Sorbit, Xylit und seit kurzem auch Polyglycitolsirup [2]. Es handelt sich dabei um Kohlenhydrate und sie besitzen mit Ausnahme von Erythrit einen Energiegehalt von 2,4 Kalorien pro Gramm (vgl. Tab. 2). Damit gehören sie zu den kalorienhaltigen Zuckeraustauschstoffen und müssen mit in die Brennwertberechnung mit einbezogen werden. Sie können praktisch 1:1 für den Haushaltszucker ersetzt werden, besitzen jedoch in der Regel eine geringere Süßkraft als Zucker.

Tab. 2: Eigenschaften von Zuckeralkoholen (modifiziert nach [2])

E-Nr.	Zuckeralkohol	Süßkraft im Vergleich zu Saccharose	Brennwert pro 100 g	empfohlene Tages-höchstdosis
420	Sorbit	0,55	ca. 240 kcal	40-50 g
421	Mannit	0,6	ca. 240 kcal	10 g
953	Isomalt	0,4	ca. 240 kcal	30 g
965	Maltit	0,85	ca. 240 kcal	30 -50 g
966	Laktit	0,35	ca. 240 kcal	40 g
967	Xylit	1	ca. 240 kcal	30 -50 g
968	Erythrit	0,6-0,8	< 20 kcal	60-80 g

Die Zuckeralkohole werden vom Körper weitestgehend insulinunabhängig verstoffwechselt, da sie nur eine geringe Blutzuckerwirksamkeit besitzen. Sie bieten sich weiterhin für alle an, die sich zahnfreundlich ernähren wollen, da sie weitaus weniger kariogen wirken als Zucker. Der Verzehr von größeren Einzeldosen von 5 – 40 g bzw. Tagesdosen von 20 – 50 g) kann abführend wirken [1].

Sicherheitsstandards für Süßstoffe -> ADI-Wert

Süßstoffe sind Zusatzstoffe und daher unterliegen sie der Süßungsmittelrichtlinie der europäischen Union. Bei den Lebensmittelzusatzstoffen wird die Aufnahme über die jeweils akzeptable tägliche Aufnahmemenge, den so genannten ADI-Wert (acceptable daily intake, ADI) bewertet. Dieser Wert gibt an, welche Menge des Zusatzstoffes der Mensch vollkommen gefahrenlos täglich aufnehmen kann [6]. Jeder Süßstoff wird daher zuvor auf Herz und Nieren geprüft, bevor er die Zulassung für den Markt erhält. Dazu gehören verschiedenste toxikologische Untersuchungen, bei denen beispielsweise geprüft wird, ob eine eventuelle Genotoxizität (erbgutschädigende Wirkung), Reproduktions- und Fertilitätstoxizität (schädigende Wirkung auf Fortpflanzungsorgane) oder Teratogenität (Schädigung des Fötus) besteht [9].

Die Dosis, bis zu der keine unerwünschten Reaktionen in Experimenten auftraten, wird als NOEL (no observed effect level) bezeichnet. Ausgehend vom NOEL wird der ADI-Wert ermittelt. Zur Umrechnung von NOEL zum ADI-Wert wird ersterer durch den Sicherheitsfaktor 100 geteilt. Der Wert wird in mg/kg Körpergewicht angegeben und kann vom Menschen lebenslänglich und ohne Bedenken eingenommen werden.

Süßstoff Nebenwirkungen

Nichtsdestotrotz werden in den Medien regelmäßige Horrormeldungen über Süßstoffe veröffentlicht. Zu den bekanntesten Süßstoffen gehört beispielsweise Aspartam (E951), ein Methyl-Ester auf Aminosäurebasis (L-Asparaginsäure, L-Phenylalanin und Methanol), welcher in zahlreichen Speisen und Getränken – auch hierzulande – Verwendung findet. In den vergangenen Jahren wurde immer wieder kontrovers diskutiert, ob Aspartam Nebenwirkungen verursacht. Die Gerüchte rundum Aspartam halten sich hartnäckig und Auslöser dafür ist häufig die bekannte Studie aus dem Jahr 2005 der Rammazzini Foundation, welche in Bologna beheimatet ist. Wonach die Einnahme des Süßstoffs bei Ratten einen direkten Einfluss auf die Tumorbildung haben soll [13].

Die EFSA („European Food Safety Authority“) publizierte daraufhin 2006 eine Stellungnahme hinsichtlich der Sicherheit von Aspartam. Sie kritisierten die fehlenden Datensätze sowie die Fehlinterpretation der Ergebnisse. Des Weiteren wurden in der Studie realitätsferne Dosen von Aspartam eingesetzt. Brustkrebs komme zudem häufig bei Ratten vor und die übrigen Tumore konnten mehrheitlich auf chronische Lungenentzündungen zurückgeführt werden, hieß es weiter in der Stellungnahme [4]. Asparatam ist somit lediglich für Personen mit der angeborenen Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie gefährlich. Hierbei handelt es sich um eine Störung der Umwandlung der Aminosäure Phenylalanin (Bestandteil von Aspartam) in Tyrosin, wodurch sich das Phenylalanin vermehrt im Körper ansammelt. Daher enthalten Getränke, welche Aspartam enthalten, den Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“. Dieser Hinweis gilt allerdings nur für die Patienten, die an der besagten Phenylketonurie leiden.

Die weiteren Abbauprodukte von Aspartam sind Asparaginsäure und Methanol. Letztgenanntes stellt einen weiteren häufigen Kritikpunkt dar. Über zwei weitere Oxidationsprozesse wird aus Methanol zunächst Formaldehyd und danach Ameisensäure gebildet. Diese gelten als giftig und können vor allem bei dauerhaft höheren Mengen zu schweren gesundheitlichen Schädigungen führen. Allerdings sind die entstehenden Mengen so gering im Körper, so dass die Dosen als unbedenklich angesehen werden können [9]. Auch für Cyclamat, Acesulfam K und Sucralose besteht keine erhöhte Evidenz bezüglich eines gesteigerten gesundheitlichen Risikos, zumindest nicht bei Studien mit einem gut durchgeführten Studiendesign.

Macht Süßstoff dick?

Hinter der Aussage „Süßstoffe machen dick“ steht die Theorie, dass der Zuckerersatz über den süßen Geschmack einen kephalischen Insulinreflex anregt und nachfolgend einen Blutglucoseabfall provozieren soll, der zu gesteigertem Appetit und einer unbeabsichtigten hyperkalorischen Ernährung führt. Wird also doch durch Süßstoff Insulin ausgeschüttet? In einer Studie [7] werden diesbezüglich 14 gesunden Versuchspersonen für 18 Tage die Süßstoffe Asparatam, Acesulfam K, Cyclamat Saccharin sowie Saccharose nach einem Cross-Over-Design in einer wässrigen Lösung bei etwa gleicher Süßintensität verabreicht.

Die wässrigen Süßstofflösungen bewirken ähnlich wie Wasser zu keinem Zeitpunkt eine signifikante Veränderung der Plasmainsulinkonzentration. Diese Hypothese konnte auch in einem weiteren Experiment nicht bestätigt werden [11]. Die Studienergebnisse zeigen vielmehr, dass sowohl die Insulinsekretion als auch die Blutgluklosekonzentration durch Süßstoffe nicht beeinflusst werden. Daher kann die Theorie eines möglich erhöhten Appetitgefühls und des gewichtssteigernden Effekts beim regelmäßigen Konsum von Süßstoffen nicht bestätigt werden. Im Gegenteil Süßstoff kann demzufolge sogar ein sinnvoller, aber nicht notwendiger Bestandteil sein, die Energieaufnahme zu senken [3].

Stevia – die pflanzliche Alternative

Die Steviolglycoside aus der Pflanze Stevia rebaudiana wurden am 02.12.2011 in der EU als Süßstoff zugelassen. Da die vorausgegangenen Prüfungen alle gesundheitlich unbedenklich waren. Das Steviosid ist das am häufigsten vorkommende süßschmeckende Glykosid der Pflanze. Häufig wird daher auf die vermeintlich pflanzliche Alternative Stevia zurückgegriffen. Stevia ist insbesondere für so viele „gesundheitsbewusste“ Menschen von besonderem Interesse, da es aus einer Pflanze gewonnen und somit mit „natürlich“ assoziiert wird. Das trifft an sich auch für die Stevia-Blätter zu. Aber mit der Annahme, dass die Stevia-Süßungsmittel (z.B. Pulver, Tropfen etc.) im Gegensatz zu den zuvor erwähnten Süßungsmitteln nicht in großen Chemiefabriken hergestellt werden, ist falsch!

Mit den süß schmeckenden Blättern, welche meist das Etikett zieren und dem Käufer ein gutes Gefühl vermitteln, hat das also nicht mehr viel zu tun. Lebensmittel mit den gar nicht mehr so nett klingenden Steviolglycosiden, welche die Aufmachung „natürlich gesüßt“ oder „mit natürlicher Süße aus Stevia“ enthalten, gelten nach dem Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger von Bund und Ländern (ALS) als täuschend.

Hat sich durch den neuen Stevia-Zulassungsstatus wirklich etwas Entscheidendes geändert? Nein, denn letztendlich ist Stevia ein Süßstoff, wie viele andere auch, welcher pflanzlicher Herkunft ist und ebenfalls über einen hohen industriellen Aufwand gewonnen wird [9].

Weitere Alternativen: Honig und Agavendicksaft

Wie bereits erwähnt, wird Süßstoff (sowie Zucker als Industrieprodukt) gerne schlecht gesprochen. Alternativ wird daher häufig Honig als die bessere und gesündere Alternative beworben. Dem Naturprodukt werden in diversen Medien immer wieder gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt. In seiner Zusammensetzung unterscheidet sich der Honig (70-80 % Zuckergehalt) nur geringfügig vom raffinierten Zucker [2]. Raatz et al. (2015) zeigen, dass Honig im Vergleich zum Haushaltszucker oder fruktosereichem Kornsirup nicht besser abschneidet. Diverse Parameter wie Blutfettwerte, Blutzuckerschwankungen oder Entzündungswerte, welche untersucht worden sind, konnten keinen Unterschied im Vergleich zu den beiden Zuckerquellen aufzeigen. Besonders ungünstig wirken sich alle untersuchten Süßungsmittel auf Diabetiker aus. Da letztendlich der Zucker aus dem Honig wie jeder andere Zucker auch verstoffwechselt wird [10].

Daher ist vom Verzehr größerer Mengen Honig ebenso abzuraten, da durch den Zuckergehalt die gleichen Störungen des Körpers entstehen können. Auch bei den häufig beworbenen sekundären Pflanzenstoffe, welche der Honig enthält, kann bezweifelt werden, dass der Körper diese in nennenswerten Mengen aufnimmt, ohne dass die negativen Wirkungen bei zu hohem Konsum überwiegen. Auch der hochgelobte Agaven-Sirup besteht zu 85 % aus Fructose. Damit sind gesundheitliche Probleme dosisabhängig voraussagbar. Da große Mengen an Fruktose nachweislich beim Menschen die Entstehung des metabolischen Syndroms unterstützen [12].

Fazit

Bei kaum einem anderen Thema weichen Behauptungen und Wissenschaft so stark voneinander ab. Natürlich kann nicht erwartet werden, wenn zu einem großen Stück Sachertorte ein Kaffee mit Süßstoff bestellt wird, dass dann die Pfunde im Anschluss purzeln. Da Süßstoffe keine pharmakologische Wirkung besitzen, die das Körpergewicht senkt und letztendlich immer noch das Energiedefizit ausschlaggebend ist. Eben genau dieses kann jedoch geschaffen werden, indem beispielsweise Zucker durch Süßstoff ersetzt wird. Ob man dies nun tut oder sich eher auf weniger süß bzw. Natursüße trimmt, ist natürlich jedem selbst überlassen. Bedenklich ist der Einsatz von Süßstoffen jedoch nach aktuellen wissenschaftlichen Betrachtungen nicht. Einmal mehr ist auch hier wieder an die Vernunft des Einzelnen zu appellieren und sich an die vorgegebenen Zufuhrempfehlungen zu halten, dann muss unabhängig des jeweiligen Süßstoffs nicht mit gesundheitlichen Konsequenzen gerechnet werden. Daher kann auch weiterhin eine Portion Smacktastic in der täglichen Tasse Kaffee genossen werden.

Literaturverzeichnis

1: Allgemeiner Informationsdienst. (2010). Die E-Nummern in Lebensmitteln. Kleines Lexikon der Zusatzstoffe (16. Aufl.). Bonn: aid infodienst.

2: Allgemeiner Informationsdienst. (2014). Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe (12. Aufl.). Bonn: aid infodienst.

3: De La Hunty, A., Gibson, S. & Ashwell, M. (2006). A review of the effectiveness of aspartame in helping with weight control. Nutrition Bulletin, 31 (2), 115–128.

4: European Food Safety Authority (EFSA). (2006). Opinion of the Scientific Panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) related to a new long-term carcinogenicity study on aspartame. EFSA Journal, 4 (5).

5: Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. (2011). Revised exposure assessment for steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. Zugriff am 08.01.2012. Verfügbar unter http://www.efsa.eu- ropa.eu/en/efsajournal/doc/1972.pdf

6: Grashoff, K. (2005). Süßstoffe. Ernährungs Umschau, B5-B8.

7: Härtel B, Graubaum HJ, Schneider B (1993). Einfluss von Süßstoff-Lösungen auf die Insulinsekretion und den Blutglucosespiegel. Ernährungs-Umschau, 40, 152–155.

8: Mattes, R.D. & Popkin, B.M. (2009). Nonnutritive sweetener consumption in humans: effects on appetite and food intake and their putative mechanisms. The American Journal of Clinical Nutrition, 89 (1), 1–14.

9: Müller, S.-D. (2010). Mythos Süßstoff: Die ganze Wahrheit über künstlichen und natürlichen Zuckerersatz. Plus: Alles über Stevia (1. Aufl.). Wien: Kneipp Verlag.

10: Raatz, S.K., Johnson, L.K. & Picklo, M.J. (2015). Consumption of Honey, Sucrose, and High-Fructose Corn Syrup Produces Similar Metabolic Effects in Glucose-Tolerant and -Intolerant Individuals. The Journal of Nutrition, 145 (10), 2265–2272.

11: Rodin, J. (1990). Comparative effects of fructose, aspartame, glucose, and water preloads on calorie and macronutrient intake. The American Journal of Clinical Nutrition, 51 (3), 428–435.

12: Seneff, S., Wainwright, G. & Mascitelli, L. (2011). Is the metabolic syndrome caused by a high fructose, and relatively low fat, low cholesterol diet? Archives of Medical Science : AMS, 7 (1), 8–20.

13: Soffritti, M., Belpoggi, F., Esposti, D.D. & Lambertini, L. (2005) Aspartame induces lymphomas and leukaemias in rats. Eur. J. Oncol., 10 (2), 107-116.

14: Stanhope, K.L., Schwarz, J.-M. & Havel, P.J. (2013). Adverse metabolic effects of dietary fructose: results from the recent epidemiological, clinical, and mechanistic studies. Current Opinion in Lipidology, 24 (3), 198–206.